今年，号称中国快餐第一品牌的马兰拉面成功挖角，原央视《生活》栏目的主持人刘雅雯出任马兰拉面快餐连锁责任有限公司CEO，引得
目光四聚。在洋快餐抢滩中国市场把中式快餐排挤到冷清一隅的时候，有限的中式快餐品牌每一个变化都引起人们的密切注意。
老字号萎缩、改制
以洋快餐跑马圈地式的扩张为参照，中式快餐的落魄显得触目惊心，眼睁睁的看着洋快餐在国内攻城掠地，却束手无策。曾经宣称要与肯德基一决雌雄的“上海荣华鸡快餐”在几年的较量后，黯然退出舞台；全国知名的快餐品牌“红高粱”也难逃厄运败走京华；背倚驰名中外的老字号“全聚德”的北京“阿德鸭快餐店”一度向洋快餐叫板，结果也是郁郁不得志，败下阵来……中式快餐的老字号在与洋快餐竞争中前仆后继、轰轰烈烈。曾经信心十足的中式快餐投资者们，在有着源远流长的饮食文化的华夏大地上总也无法收获预想的喜悦。
面对洋快餐在华的大规模扩张，中式快餐也开始理性突围。（图/韩建超）
中式快餐曾经辉煌过，但是当年的老字号，留下的徒有光荣与梦想。游走于今天的中国都市街头，我们常常可以清楚地感受到，排着长队的麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐的火爆和不计其数的中式快餐的“门庭冷落”。一度以来，有人甚至提出中餐食物不适合搞快餐连锁店的观点。但当我们放眼世界时，却发现中式快餐也不乏在连锁经营方面取得巨大成功的范例。如“移居”美国的中式快餐业的老大哥熊猫快餐，它在全美各地有将近400家连锁店，5年前它的年营业额就已经达到了将近3亿美元，被美国纳入主流饮食业的前200名之列。事实面前，悲观论调不攻自破，但是已经慢了一拍的中式快餐想要独占鳌头、引领潮流目前却只能是一种理想。
在国内，中式快餐京、沪、穗的发展最为迅速。虽然这些地方快餐企业的发展并不能全面代表全国快餐企业的发展，但是我们目前能够看到的许多关于中式快餐的新闻都是从京、沪、穗传出来的，正是这样的事实造就了认识的进一步走入误区，中外投资者将目光首先投向了这三地，而其它城市的快餐市场被无情的冷落。随着快餐业在中国的年增幅超过20％，快餐业理所当然的成为商品和劳务市场最大、最具吸引力的产业之一。麦当劳、肯德基等国外大品牌一夜之间在京、沪、穗遍地开花。雄厚的资金和先进的管理将同样瞅准这些地区，中式快餐被挤到了冰冷的一隅。长期凭借好厨师、好经理、好关系而自我陶醉的中式快餐老字号们突然感到了“黑云压顶”的恐惧。缺乏先进理念的老字号面对洋快餐的围攻惟一能做的不是萎缩就是改制。
洋快餐抢滩、变异
国内曾经有一个餐饮企业创造了年销售额３亿多元人民币的纪录后，就提出进军世界500强的口号，殊不知世界500强里只有一家餐饮企业——“麦当劳”。如果把“老麦”在全球所有连锁合作伙伴的营业额加在一起，可以达到500亿美元，这个数字甚至达到我国全国餐饮业的营业总额的半壁江山。单“老麦”在华平均营业额已是中式快餐的100-200倍左右，差距可谓天壤。
飞速发展的经济和庞大的人口基数，将中国内地推为快餐业发展的天堂。知名市场研究公司AC尼尔森曾经的调查表明，97%的中国受访者有在快餐店用餐经历，这一数字在受调查的全球近30个市场中排第五名。该调查还发现，一日三餐中有91%中国受访者选择去快餐店吃午饭，甚至有56%的受访者选择在快餐店吃早饭。该公司中国区董事长高恩也发出“快餐已经成为中国人饮食的重要组成部分”的评论。
我们可以做一个粗略的估算，目前我国有4亿左右的城市人口，假设这个数字中1/3的人每天吃一次快餐，大、中、小城市中的标准平均为10元，每年以300个工作日计算，那么国内快餐业营业额也超过了3000多亿元。而当前快餐业只有这一数据的1/3左右的年营业额。洋快餐的国内遍地开花说明这块肥肉绝对不仅仅是中式快餐的“盘中餐”。
1987年肯德基进入中国，西式快餐店从此如潮般纷纷涌来。麦当劳、必胜客、塔可钟、麦肯姆、麦肯基、麦哈姆、美德仕、曼德夫等西式快餐不断的大肆进入，开始争相体验尽情瓜分中式快餐利润的快乐。
近年来，以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国的扩张尤为迅速。两巨头年均在华开店80-200家不等，其年营业规模平均近90亿元。到去年底，肯德基共在中国开了1200家连锁店。而麦当劳目前在全球拥有3万多家分店，从15年前进入中国大陆地区开始，“老麦”的势头从未减弱，近来又明确提出2008年在华餐厅开到1000家的计划，中国快餐业的一位老总坦言：“洋快餐抢滩压得我们几乎没有喘息的机会”。
“苏丹红”事件给春风得意的洋快餐泼了一头凉水后，洋快餐的健康问题不断被曝露，国人的快餐消费开始变得相对理性。对洋快餐食品营养的质疑成为洋快餐发展的绊脚石。新形势下的洋快餐自然不会坐以待毙，遂把战略转型作为在华发展的第一要务。一度以来，如何吸引和留住客户成为众多洋快餐急需思考的问题，随机应变、加快“变异”步伐自然成了洋快餐共同的选择。丽华快餐的负责人曾经说：“现代化城市餐饮呈现不同的发展业态，我们在研究学习洋快餐的同时，洋快餐迅速加快了本土化，也在暗暗研究我们中式快餐。”
今年6月，拥有“肯德基”、“必胜客”品牌的百胜餐饮集团，在上海先后开了两家“东方既白”店专营中餐，百胜更宣称要成为最受欢迎的中式快餐、百胜全球餐饮集团董事局主席、首席执行官兼总裁大卫·诺瓦克说，“我还有一个心愿，就是尽快把‘东方既白’带到美国去。”，摆出打造第一个全球中式快餐品牌的架势。8月，肯德基在全国近20个城市开始“为中国而改变”打造新快餐品牌，推出包括早餐粥、中式蔬菜类等中餐食品。“英雄相时而动”，麦当劳力图强化自己的核心价值，推出消费者参观后厨的公关活动，以在消费者心目中重新打造自己的形象。从抢滩到变异，洋快餐的圈地运动正在如火如荼。
新品牌困惑、前行
有专家认为中式快餐的发展中投入、思路、模式以及理论滞后等方面都严重制约了自身的快速发展。作坊式、手工加工、单店形式、经验化管理的传统餐饮与工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系的现代快餐截然不同。新的中式快餐仅仅是认识到了这些，但是实践才刚刚开始。
近年来，中式快餐业涌现出了马兰拉面、丽华快餐、大娘水饺、东方饺子王等快速发展的企业。他们积极借鉴外来企业的先进经验，摸索中发展。虽有困惑与失败，却也收获了阶段性的成功喜悦。在他们的倡导下中式快餐开始向现代化迈进并且跨越了“适量”味精、“少许”胡椒粉的随意性生产时代。但是中式快餐依然不能挑战洋快餐，中国餐饮业在集体思考中式快餐到底是缺少什么？营养？服务？美味度？
众所周知，难以标准化和缺乏全国统一的配送体系，是中式快餐进一步扩大发展的两大命门。目前在国内有440多家连锁店，有中国快餐第一品牌之称的“马兰拉面”可以说深谙传统中式小吃均以经验、感觉来控制质量的弊端，迈入连锁业之初即采用了标准化的生产和管理，在每道工序上都采用科学量化标准。可谓是采取标准化、电脑化管理的中式快餐企业典范。但是“马兰拉面”并没有打开这“仁督二脉”，自身的特点注定了讲究一青、二白、三红、四绿、五黄之韵味，令人赏心悦目的马兰拉面只能在快餐店中等待美食家的光顾，而不能像汉堡一样边走边食、打包带走。中式快餐在如何“快”上陷入了迷惑。
上个世纪90年代初在常州老年公寓毫不起眼的一隅凭借两口锅，几个人手工操作起家的丽华快餐从一开始就打出了“全市范围一份起送”的招牌。当时的常州属于快餐市场发展十分成熟的城市，鼎盛时期曾一度有百余家快餐企业同城博杀。1997年，丽华快餐在全国同行业中首家通过ISO9002质量体系论证，随后便将眼光投向全国市场。但是提起把快餐送进了100多家驻华大使馆领事馆的丽华快餐，许多人只知道她是一家外送中式盒饭的快餐企业，而体味不到它的文化，记不住它的形象、感受不到它的宣传。再看肯德基、麦当劳，他们打开市场的手段之一是良好的企业形象和出色的服务。餐饮业出售的不仅是食品，更重要的是蕴含在食品之中的文化与服务。本土的快餐不知道如何承载自身的文化，这让中式快餐又一次陷入了迷惑。
“洋快餐与中式快餐的最大竞争不是在‘洋食品’和‘中式食品’的美味程度上，而是在于洋快餐公司与中式快餐公司的经营理念上。”惨烈竞争的败局面前，中式快餐的实践者们不得不认同这一观点。
马兰拉面的一位部门负责人告诉记者：“其实，中式快餐要发展不能停留在与外来快餐比较上，快餐模式也应该多样化。中式快餐在制作工艺的复杂性、特殊性上明显的不同于洋快餐，从这个角度来讲，中餐食品的确不适合作快餐。不过在经营模式、经营状态等很多方面，中西快餐都具有相同点和相通点。可以说中式快餐企业有着自身不同的发展背景与特点，发展的模式与途径不可能完全等同于洋快餐。所以中式快餐发挥自身的优势才是致胜的关键。”
洋快餐取胜的法宝并不在于它的味道，而在于它的经营理念。（图/韩建超）
注重塑造自身形象，尝试多角度发展，踏踏实实做事是中式快餐发展的重要环节。今年6月底，三只憨态可鞠的卡通牛作为马兰拉面的形象大使被贴在玻璃门的醒目位置，装饰时尚高雅的马兰休闲吧亮相北京街头，面对消费者“马兰要转型？”的疑问，马兰拉面的一位部门负责人告诉记者：“我们关注不同消费层次的客户需求，‘马兰休闲吧’的开业就是公司发展的需要，这并不是说我们要转型做其它，中式快餐始终是我们的主业。”
中式快餐的发展虽然缓慢，但是其前进的方向与步伐始终是坚定而稳健的。中式快餐同样可以走向世界。乐于追求多样化个性化的欧美大众对那些一成不变的快餐感到厌烦，他们需要更多、更新鲜、更刺激、更具特色的快餐。在这种形势下，中式快餐在海外落地生根。2000年马兰拉面便迈出了走向国际化的第一步，在美国洛杉矶开了海外第一家分店。最近的三年，马兰拉面相继在新加坡和美国共开了三家分店。“马兰拉面在海外市场的反响不小，已经取得了可喜的业绩，市场前景非常广阔。”马兰拉面的一位部门负责人告诉记者。
马兰拉面快餐连锁有限责任公司新任ＣＥＯ刘雅雯在接受某媒体采访时曾经谈到，“我们原计划到2015年发展到1000家店，现在看来发展速度可能会加快。”刘还透露公司正在与香港特区一家知名饮食集团进行合资谈判，以引进合作者吸取其成熟的管理队伍和管理经验，节约时间和成本。我们期待全新的管理方式的引进能为中式快餐注入一剂强心剂，让中式快餐快速健康的成长。 (DVOL本文转自：中国DV传媒 http://www.dvol.cn)
